У меня такое постоянно при минусовой температуре. Как я понял, движок сначала сам прогревается, стрелка доходит до рабочей зоны. Затем открывается термостат, ож попадает в радиатор, из радиатора в двигатель попадает холодная ож, и стрелка слегка падает. Потом, когда и радиатор прогревается, стрелка стоит чётко в одной точке.
На днях был мороз -18 ночью. Я с утра, часов в 6 по трассе ехал со скоростью 90, так у меня стрелка прямо прыгала на глазах. Видимо радиатор набегающим потоком конкретно вымораживался. Картонка перед радиатором решила проблему